Узнаем больше о хлебе
На удивление, при всем моем длительном и неуклонном диетическом образе жизни, хлебный вопрос коснулся меня и моей семьи совсем недавно. Хлеб настолько незаметно замаскировался под необходимый продукт обихода, что мы практически не обращали на него внимания — если ешь его немного, вроде как и все хорошо.
Однако в последнее время меня все чаще стал расстраивать тот факт, что качество хлеба, который мы покупаем в магазине, даже качеством язык не поворачивается назвать. Смутное воспоминание детства об аромате свежеиспеченных буханок в булочной никак не совпадает с тем безвкусным, бесфактурным и моментально плесневеющим, сдобренным дюжиной химических препаратов товаром, который я каждый день скармливаю своим наивным детям.
Я могу понять хлебокомбинаты — в условиях нездоровой конкуренции для воздействия на сознание покупателя остается только инструмент цены. Поэтому они просто вынуждены ускорять процесс производства с помощью моментальных дрожжей, увеличивать размер вполовину потерявшей в весе буханки разрыхлителями, страховать себя от нежелательных потерь консервантами. Но лично меня, например, это не устраивает.
Первое, что я могу сделать — это найти частные пекарни, продающие модный «бездрожжевой» хлеб маленькими порциями и за весьма ощутимое вознаграждение. Нашла. Есть невозможно… Или твердая кислятина, или чистая сода. «Ну а что вы хотели? — снисходительно мне улыбаются знатоки — Ведь это же здоровый хлеб, здоровье, оно так просто не дается!» Нет, нет, спасибо, такое здоровье поперек горла встает.
Что дальше? Я не могу найти хлеб в магазине. Неужели мне придется печь его самой?? Сложно себя представить в роли пекаря, когда никогда в жизни ничего не выпекал, а еще если нет ну ни секунды свободного времени… Зажмурив глаза, думаю о том, что надо просто выбрать хлебопечку с кучей функций, и пусть она сама все печет.
Кажется, пора взяться за изучение вопроса и узнать больше о хлебе.
В интернете очень много противоречивой информации о дрожжах. Не буду здесь писать, что «еще Гитлер говорил…» или приводить содержание ГОСТ 171-81 по производству хлебопекарных дрожжей, хотя и весело почитать об этом на ночь! Не буду подробно останавливаться на аргументах защитников дрожжей, произведенных промышленным методом. Остановлюсь на сути: дрожжи — это естественный вид грибка, присутствующий везде в природе (в том числе и внутри нашего тела), который делает из плоских лепешек пышные булки, выделяя газы в процессе своей жизнедеятельности. И даже хлеб, который выпекается на закваске без применения хлебопекарных дрожжей из магазина, оказывается, поднимается за счет все тех же самых дрожжей, которые размножаются в питательной среде закваски, появляясь изначально из муки и из воздуха… Вот это да. Все мои мечты о домашнем бездрожжевом хлебе рушатся на глазах! Ну что ж, не будем верить на слово, будем экспериментировать!
Для начала я нашла вариант простой закваски для домашнего хлеба. В интернете бесконечное множество вариантов заквасок, где нужно ингредиенты добавлять по граммам и по часам, но есть и рецепты для тех, кто верит, что все гениальное просто. И вот рецепт, по которому у меня с первого раза получилась ароматная закваска и чудесный хлеб.
ЗАКВАСКА
Полстакана пшеничной или ржаной цельнозерновой муки смешать с водой до состояния густого теста для оладьев и оставить в теплом месте без сквозняков (желательно чем-нибудь прикрыть, но не плотно, посуда — стекло, эмаль или керамика). В течение последующих двух дней один раз в сутки добавлять немного свежей муки и разводить водой до прежней консистенции. Следить, чтобы тесто не стало слишком жидким, иначе размножение нужных микроорганизмов замедлится. На третий день закваска поднимется пузырьковой шапкой и будет приятно пахнуть кефиром. Значит, готова!
Интересная штука: оказалось, закваска — это как аквариум с рыбками. Наливаешь воду, сыпешь корм (муку) — и в этой среде начинает бурлить жизнь целой плеяды микроорганизмов. В основном, это разные виды молочнокислых бактерий и дрожжей. Причем их состав и концентрация будут каждый раз разными в зависимости от температуры и влажности окружающей среды, состава муки. Именно поэтому такая закваска называется спонтанной.
Закваску теоретически можно хранить в холодильнике, но для «рыбок» это большой стресс, и часто после холодильника закваска перестает работать. Поэтому я ее хранила в тепле и каждый день подкармливала мукой, тем более, что хлеб я теперь пеку часто.
ПЕЧЕМ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ
Вечером смешайте
по 450 мл два разных вида муки (в граммах это примерно по 300 гр) — одна часть обязательно должна быть цельнозерновой, так как в рафинированной муке почти нет питательных веществ для нашего аквариума)
2 столовые ложки сахара
2 чайные ложки соли
2 столовые ложки закваски
2 столовые ложки оливкового масла
450 мл теплой воды (температуры тела)
Оставьте на ночь в теплом месте без сквозняков
Утром тесто поднимется в 2-3 раза, теперь в него можно по желанию добавлять семена, сухофрукты, травы и другие вкусовые добавки и перемещать в форму для выпечки или просто на противень. Можно дать хлебу постоять еще полчаса в форме, так как при перемещении тесто немного опадет. Используйте бумагу для выпечки, это гораздо удобнее, чем потом отдирать прилипшую хлебную корку.
Ставьте в духовку на 200 градусов на 1 час. Духовку заранее разогревать не нужно.
После выпечки дайте 10 минут настояться в духовке, полчаса остыть и наслаждайтесь!
Хлеб на хорошей закваске получится воздушным и пористым, с легкой кислинкой и богатым ароматом.
А КАК ЕЩЕ ПРОЩЕ?? ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ И ЗАКВАСКИ
Вдохновившись тем, как быстро, дешево и просто можно делать вкуснейший хлеб для своей семьи своими руками, я провела немало экспериментов с закваской — кормила ее разными видами муки, один раз и два раза, ставила в холодильник. И вот что заметила — сложно сохранить закваску первоначальной силы надолго. Да, если ее не переохлаждать и регулярно подкармливать, то она будет поднимать, но все же слабее, чем в первые разы. Зато, если печь каждый день и замешивать следующую порцию хлеба, добавляя кусочек теста из предыдущего замеса или просто не мыть посуду, в которой месится тесто, то закваской отдельно можно и не пользоваться — второй и последующие замесы будут подходить в 2 раза быстрее. Здесь уже надо будет следить за тем, чтобы не передержать тесто, иначе хлеб получится чересчур кислым.
Любопытен также факт, что в замешанном с закваской тесте обычно очень долго не наблюдается никакой активности. Это не должно обескураживать, ведь развитие бактерий происходит лавинообразно, поэтому вначале процесс идет гораздо медленнее, чем в конце.
Мой беспокойный ум все мучился вопросом: так если закваска — это просто мука и вода, а тесто для хлеба — это тоже мука и вода, неужели нельзя сделать хлеб не только без дрожжей, но и без закваски? Вначале я набредала только на рецепты с использованием соды и кефира, попробовала и их, но это вообще совсем не то. Вообще.
А затем мне попалось это замечательное видео, где очень просто и понятно подтверждается моя теория.
https://www.youtube.com/watch?v=6RP9COoZ5tA
И теперь я пеку хлеб даже без закваски:
500 гр цельнозерновой ржаной муки
150 гр цельнозерновой пшеничной муки
2 столовые ложки сахара
2 чайные ложки соли
2 столовые ложки оливкового масла
500 мл теплой (температуры тела) воды
Такое тесто подходит дольше, чем на закваске, поэтому, если хлеб выпекается утром, то замешивать нужно где-то в середине дня накануне.
Для комфорта наших микроорганизмов очень важно тепло. Лучшее место для посуды с поднимающимся тестом зимой — теплая батарея (но не горячая), летом — солнечное место без сквозняков или теплая духовка.
В последующих замесах я вместо ржаной муки с успехом использовала муку спельты, ячменную и обычную цельнозерновую пшеничную. Можно добавлять и белую муку (около 20%), тогда тесто будет более клейким, легким и пузырьковым, будет больше напоминать привычный нам магазинный продукт. Хлеб в повторных замесах поднимается гораздо быстрее, если месить тесто в той же посуде, где стоял первый замес, не помыв ее.
Вкус хлеба без закваски очень мягкий — кислинки в нем почти нет, он даже немного сладкий. Такой хлеб тоже очень текстурный и ароматный, пористый и упругий, не разваливается и не крошится, долго (очень долго! Неделю и больше!) хранится без холодильника и пакета не портясь и не черствея, и даже становится вкуснее с каждым днем.
НУЖНА ЛИ ХЛЕБОПЕЧКА?
Я пробовала хлебопечку соседки. Она всего лишь сэкономит ваше время на перемешивание теста. А это не больше 5 минут. Мне, например, очень нравится готовить тесто для хлеба. В этом медитативном перемешивании есть какое древнее умиротворение. Даже не знаю, как описать! Это что-то совершенно особенное! Поэтому, на мой взгляд, хлебопечка — это лишение вас удовольствия за ваши же деньги:)
Кстати, насмотревшись на мое довольное лицо при приготовлении хлеба, за пекарское дело принялся и муж, и теперь его не оторвать за уши. Ему тоже очень нравится готовить тесто и изобретать разные рецепты. Почти каждый раз к процессу подключаются дети — что-нибудь насыпать, налить, размешать, слепить свой хлебушек. Так что это занятие для всей семьи, а не для какой-то чугунной кастрюли со штекером:)
А вот как мы сушили из хлеба сухари!
НУ И НАПОСЛЕДОК…
После этого всего остается только удивляться, какие чудеса нас окружают, и почему мы стали довольствоваться малым, когда в наших силах получать гораздо больше!
Теперь я улыбаюсь, когда встречаю насмешливые комментарии типа «Ха-ха, представляю, как вернувшийся с работы офисный планктон полночи печет хлеб, а потом под утро сгрызает получившийся твердый обгорелый кирпич и падает в койку…»
Испечь ароматный воздушный вкусный и полезный хлеб — это не более 5 минут личного времени, буквально. Именно столько земных минут нужно, чтобы хорошенько замесить тесто. В это время также входит аккуратное распределение бумаги для выпечки по форме, включение духовки, перекладывание теста в форму и загрузка в печь.
Есть некоторые люди, которые полностью делегировали заботу о своем питании кафе, ресторанам, магазинным пельменям и прочим полуфабрикатам, но все же, думаю, большинство все еще готовит дома самостоятельно. И вроде мы не поручили суповым комбинатам готовить за нас борщ, тем не менее, совершенно забыли о том, как печь такой важный в нашей повседневности хлеб. Странно, да? Все это, например, для меня, очень странно. Есть над чем поразмыслить.
Кстати говоря, пока я морально готовилась к изготовлению своей первой закваски, я пекла хлеб на дрожжах — прессованных и моментальных. И хотя любой пекарь скажет, что в закваске те же дрожжи, но нет. Нет, не те. Не знаю, почему и в чем разница. Возможно, в том, что в магазинных дрожжах только дрожжи, причем их много и они агрессивно размножаются, а в закваске — сбалансированный набор разных микроорганизмов, и дрожжи там — не самый главный элемент. В общем, после дрожжевого хлеба, особенно, свежего, всегда бурлит живот. После хлеба на закваске и особенно без закваски — никогда. Для меня выбор очевиден. А еще я нигде в интернете не нашла ответа на свой, казалось бы, простой вопрос — за счет чего дрожжи становятся «моментальными». То есть, как дрожжам из магазина удается поднять тесто из белой муки (муки, где для них нет почти ничего питательного) за час, в то время как дрожжи в закваске поднимают тесто из питательной цельнозерновой муки 10 и более часов? Свободный интернет молчит. И только отголосками в статьях разоблачительных сайтов проскальзывает мнение о том, что дрожжи в магазинах давно генетически модифицированы и именно благодаря этому демонстрируют свои «чудесные» свойства. Что ж, думаем сами, решаем сами:)
PS: А ГЛЮТЕН И БЕЛАЯ МУКА?
Совсем забыла осветить мировой тренд антиглютеновой борьбы. Сейчас очень модно продавать все без глютена. И если на вопрос : «А есть ли у вас вегетарианский сэндвич?» многие еще реагируют непонимающим взглядом, то на вопрос о сэндвиче без глютена начинают охотно показывать широкий ассортимент.
Опять же, полемика в интернете — многие говорят, как хорошо им стало без глютена, столь же многие им возражают, что это бред и что непереносимость глютена реально существует у 0,0000…. процента его поедающих.
Что ж, я не знаю наверняка, что творит этот глютенище попадая в наш организм, но знаю реальную историю человека, который мгновенно излечился от много лет мучившей его тяжелой болезни (неспецифический язвенный колит), просто отказавшись от мучных изделий, которые раньше обожал и ел без меры. Можно предположить, что зерновая клейковина (в быту глютен) и крахмал, которые являются основным ингредиентом белой рафинированной муки ( чтобы убедиться в этом, сварите как-нибудь из белой муки клейстер, чтобы посмотреть, во что белый хлебушек и макароны превращаются в нашем пузе), настолько залепляют кишечник, что начинаются весьма серьезные последствия — от ожирения до рака. Вероятно, также, что в цельнозерновой муке соотношение глютена и очищающих кишечник зерновых оболочек оптимальное, поэтому клейковина не остается в нашем организме. Вот почему цельнозерновой хлеб считается полезным (по крайней мере, он не вредный!). Также есть мнение, что в современной промышленно выращиваемой пшенице глютена существенно больше, нежели в ее старых сортах (например, полбе и спельте), а также во ржи и других злаках. Наверное, поэтому для выпечки хлеба есть смысл добавлять другие виды муки (рожь, ячмень, овес, полба, спельта, гречка), чтобы уменьшить массовую долю глютена.
Итак, если проблем с интоксикацией глютеном у вас нет, вы с удовольствием можете наслаждаться цельнозерновым вкусным хлебом собственного приготовления. Если вы выбираете путь без глютена, не ведитесь на яркие наклейки «Gluten Free» в магазинах — под ними вам чаще всего будут предлагать изделия из рисовой и кукурузной муки, то есть чистый крахмал, который не менее вреден. В любом случае, не забывайте, что очищают наш организм лучше всего свежие фрукты и овощи, и именно они должны быть основой рациона человека, который сознательно выбирает быть здоровым и молодым. Чистый организм — это не только красивая фигура, ровная кожа, сильные волосы и ногти, свежее дыхание, бодрость и энергичность, это еще и насыщение гораздо меньшим количеством пищи, а значит — меньше походов по магазинам, меньше готовки и мытья посуды, меньше упаковки, загрязняющей окружающую среду, меньше денег на еду, в конце концов!
Желаю всем успеха и счастья! Возьмите ответственность за свою жизнь на себя и увидите, как все изменится.
Лучшая в мире диета! 